Como es de suponer, la elaboración de cerveza casera y/o artesanal no siempre es un mundo color de rosas. A todo cervecero le llega el día en el que el fruto de su inversión de tiempo, dinero y paciente espera no es como esperaba, existiendo numerosas causas y consecuencias que no siempre tienen que ver con la calidad de elección los insumos. A continuación voy a reproducir algunos puntos indicados en el libro «How to Brew» de John Palmer, un libro muy recomendable para aquellos que tengan la oportunidad de conseguirlo, acerca de los sabores que pueden malograr la cerveza, denominados «Off-flavors»:
Acetaldehído (sabor a manzanas verdes): Indica poca aireación del mosto, demasiada cantidad de levadura agregada en la inoculación o falta de acondicionamiento. Puede mejorarse dejando la cerveza más tiempo con la levadura en el fermentador.
Alcohólico: Cuando la cerveza que preparamos no debe tener una alta graduación alcohólica puede considerarse un off-flavor. Puede sobre todo deberse a temperaturas de fermentación elevadas (por arriba de los 27° C), aunque también a un exceso de aireación o de nutrientes para levaduras, o la utilización de azúcar como adjunto para elevar la densidad inicial del mosto.
Astringente: Se encuentra relacionado a una alta temperatura de maceración o bien un exceso de lavado del mash en la que son extraídos taninos del grano de malta, aunque también puede influir el PH del agua de maceración si esta es muy alcalina.
Asidrado: Los sabores a sidra tienen muchas causas, pero por lo general se encuentran relacionados con la excesiva utilización de azúcar como adjunto de la cerveza, aunque también puede deberse a algo de contaminación con Acetobacter, por lo que debe vigilarse la limpieza de nuestros equipos.
Cartón: un sabor a cartón húmedo, y es causado por la oxidación de la cerveza. Podemos evitarlo tratando de no airear la cerveza luego de su fermentación, realizando barridos de CO2 en los tanques o barriles que vayan a almacentarla, en fin todo lo posible para minimizar el contacto de la cerveza con el oxígeno del aire.
Césped: Puede existir un sabor a clorofila donde puede haber una causa relacionada al almacenamiento de los insumos, donde la malta se humedece y provoca estos aromas. También puede deberse a un lúpulo mal conservado.
Diacetilo (sabor a manteca): En algunos estilos este sabor es algo deseado en el producto final, pero en otros puede arruinar una buena cerveza. Puede deberse a la utilización de poca levadura para la fermentación, poca aireación, baja temperatura de fermentación con levaduras Ale, temperatura alta en la inoculación, o simplemente deberse al mismo proceso de fermentación. Puede mejorarse realizando un «descanso de diacetilo» dejando la primera fermentación a unos 23° C por un par de días.
Dimetil Sulfuro (DMS – sabor a choclo o repollo hervido): Es una parte del proceso de cocción de la cerveza y normalmente es eliminado durante el hervido, por lo que es necesario mantener la olla de hervido destapada durante este proceso para evitar que el DMS condense en la tapa y vuelva a caer al mosto. También puede deberse a un proceso de enfriado muy lento.
Esteres (aroma a frutas): En algunas cervezas es buscado especialmente, pero en otras puede deberse a una fermentación a temperaturas altas, el tipo de levadura utilizado, alta densidad del mosto.
Fusels (alcoholes superiores, sabor a solvente): se debe normalmente a una alta temperatura de fermentación (sobre todo si hacemos cervezas en verano) combinado a veces con una oxidación de la cerveza. El sabor a solvente puede aparecer también debido a un exceso de cloro en el agua utilizada, o si usamos equipos plásticos que no sean de grado alimenticio, de PVC o que hayan entrado en contacto con agua muy caliente.
Jabonoso/Medicinal: puede deberse a un mal enjuague de los productos de sanitización, puede evitarse mejorando el enjuague y utilizando agua caliente para realizar el mismo. El sabor jabonoso también puede deberse a mantener la levadura con la cerveza por un tiempo demasiado prolongado.
Mohoso: se debe generalmente a la presencia de una contaminación en nuestra cerveza. Es importante revisar la limpieza y sanitización de nuestros equipos, el buen cierre de la trampa de aire para evitar ingreso de esporas y bacterias a la cerveza. También puede deberse a una malta mal conservada.
Vinagre/aceitunas: Contaminación con Acetobacter o con otras bacterias por una mala sanitización de los equipos, contaminación posterior durante la fermentación o mala conservación de la cerveza. Nada que hacer, por mas triste que sea hay que tirar el batch por las cañerías.
Zorrino: el llamado «sabor a zorrino» se encuentra relacionado a la acción de la luz (rayos UV principalmente) sobre nuestra cerveza. Evitar la luz solar en nuestros fermentadores, la iluminación con tubos fluorescentes, etc.
Hay muchos otros off-flavors sobre todo a la hora de hacer estilos específicos, pero con este pantallazo muy general ya uno puede empezar a preguntarse cuáles pasos se han realizado mal a la hora de hacer un batch de cerveza. Es importante aprender sobre este tema sobre todo si aspiramos a realizar un emprendimiento comercial (o minimamente a no quedar mal con nuestros amigos) para evitar las causas de una cerveza fea y poder brindar un producto bien cuidado, de buen sabor y que sea recordado por su buena calidad y no por un mal sabor en la boca.
Salud!
La Cerveza y Yo 