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Posts Tagged ‘cerveza casera’

En algún momento de la vida del cervecero casero uno opta por invertir algún dinero y equiparse adecuadamente para poder “tirar” la cerveza directamente de un barril, sin pasar por el a veces engorroso proceso de embotellado.

Las ventajas de contar con un equipo para embarrilar y tirar la cerveza en casa están en que no se necesita un período de espera para gasificar la cerveza; este proceso ocurre dentro del barril gracias a la física y la dinámica de los gases. El gas carbónico con el que se presuriza el barril se disuelve parcialmente en la cerveza, gasificándola. Para ayudar a este proceso es buena idea enfriar el barril cuando vamos a presurizarlo.

– El Barril Cornelius

Uno de los barriles más usados por los cerveceros caseros es este tipo de barril, usado anteriormente por las empresas de gaseosas para distribuir el “jarabe” que era luego diluido y gasificado en los dispenser de gaseosa.

Es importante que, al momento de adquirir un barril Cornelius, verifiquemos que el mismo no presenta abolladuras o pinchaduras, que tenga todas las válvulas (incluyendo la válvula aliviadora de la tapa) y que al cerrar la tapa exista un contacto en toda la circunferencia de la abertura, ya que si la tapa está torcida o doblada vamos a tener una pérdida.

Hecho esto va a ser fundamental cambiar todos los o-rings (aros de goma) del barril. Los mismos se pueden conseguir en cualquier casa especializada. Obviamente, lo que sigue es la limpieza del barril. Muchas veces tienen restos de jarabe de gaseosas que hay que sacarlos con un buen cepillado y agua caliente. Después de una buena sanitización con soda cáustica y ácido peracético lo enjuagamos apropiadamente, le agregamos un poco de alcohol al 70% y lo cerramos. Si el barril va a estar vacío por bastante tiempo es importante presurizarlo para evitar que entre aire y se contamine.

Para poder tirar la cerveza vamos a necesitar también un tubo de gas de CO2 (los de sifón Drago sirven muy bien, usando un adaptador), un regulador de gas, un par de metros de manguera de presión, dos conectores para barril Cornelius (los hay de 2 tipos, según el tipo de barril que consigamos. Están los “pin lock”, que traban el conector con unos pequeños pines a los costados de la válvula, y los “ball lock”, que traban con unas bolitas de metal en una muesca de la válvula) y una canilla dispensadora.

Embarrilando

Bien, tenemos nuestra cerveza lista para ser embarrilada. El proceso es simple, se abre la tapa del Cornelius (si estaba presurizado, primero abrir la válvula de alivio para vaciarlo de gas) y procedemos a trasvasar el líquido del fermentador/madurador a nuestro barril.

Una vez hecho esto cerramos la tapa y conectamos el gas al barril. Entonces presurizamos el mismo a una presión de 2 bar (aprox 2 kg/cm2) y lo agitamos. Veremos como la presión va descendiendo: esto evidencia que el gas se va disolviendo en la cerveza, efectivamente gasificándola. Repetimos este proceso hasta que la presión interna del barril no descienda más y lo dejamos presurizado a 0.5 bar.

Y listo! Solamente queda conectar la canilla al conector correspondiente, ajustar la presión del barril y servir nuestra cerveza tirada en casa.

Salud!

Les dejo una pagina muy interesante, las sagas de Islandia completas. Incluye la saga de Erik el Rojo y del descubrimiento de Vinland: http://sagadb.org/
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Con la reserva de cerveza de miel menguando me puse a pensar qué cervezas podía preparar, y me terminé decantando por realizar dos cocciones; una de Pale Ale inglesa (para repetir mi primera experiencia cervecera, ahora con un poco más de ojo y apuntando a rendir más litros), y una de Kolsch, cerveza típica de la región de Colonia, Alemania. Estos son dos estilos que rápidamente se incorporaron entre mis preferidos y que cuentan con algunas similitudes entre ellos, aún perteneciendo a regiones diametralmente opuestas (hablando en términos cerveceros) y teniendo características muy propias y locales.

Lo interesante de la Kolsch es que a diferencia de las cervezas populares alemanas está fermentada con levaduras tipo Ale, en lugar de las levaduras Lager que se usan en la mayoría de las cervezas de la región. Esto, combinado con un amargor suave, le da a la cerveza un carácter frutado.

Las recetas que pienso utilizar para estas cervezas son (para 20 litros cada cocción):

-Pale Ale

Malta base = 5.0 kg

Malta Melanoidin = 0.2 kg

Malta Caramelo = 0.2 kg

Empaste 2.5:1. Macerado 60 min a 67°, 30 min a 70°. DO 1.050

Amargor con 20g de Cascade a 60 min de final del hervor, aroma y sabor con 10g de Fuggles a 15 min de final del hervor.

Fermentación con levadura Nottingham a 20°

-Kolsch

Malta base = 4.0 kg

Malta de trigo = 1.0 kg

Malta Carapils = 0.2 kg

Empaste 3:1, Macerado 62° por 60 min, 70° por 30 min, DO = 1.050

Amargor con 14g de Cascade a 60 min de final del hervor, sabor y aroma con 10g de Hallertauer a 15 min de final del hervor.

Fermentación con levadura Windsor a 20°.

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Bueno, una vez explicado el tema a grandes rasgos sobre la preparación de cerveza en casa (ver la Parte I) vamos a pasar a ver el proceso paso por paso.

Elementos

Una receta básica

Vamos a seguir una receta para hacer una cerveza estilo inglesa. Para unos 20 litros de cerveza los materiales son:

5 kg de malta pálida

200 gr de malta caramelo (si se quiere una cerveza más rojiza usar 400 gr)

20 gr de lúpulo Cascade

10 gr de lúpulo Fuggles o Kent Golding

1 sobre de levadura seca tipo Ale

Molienda

Malta MolidaEs necesario abrir los granos para que en la maceración puedan extraerse la mayor cantidad de azúcares, pero tampoco se debe llegar a tener harina pura ya que complicaría el proceso del macerado. Si no se tiene un molino para granos (un poco caro para el principiante) puede molerse la malta usando un palo de amasar, aunque la mayoría de los proveedores de insumos la venden molida. Si se compra molida es preferible usarla cuanto antes, para no perder propiedades de la malta como aroma y sabor.

Una vez que tenemos nuestros kilos de malta molidas y listas pasamos al llamado “empastado” y macerado.

Macerado

Lo primero es calcular aproximadamente el agua que vamos a usar para macerar el grano. Para las cervezas tipo Ale se utilizan normalmente 2.5 litros de agua por cada kg de malta, por lo que en este momento arrancaríamos con unos 13 litros de agua. Obviamente estamos hablando de volúmenes que pueden superar la capacidad de las ollas que uno puede tener en la casa, por lo que o bien “escalamos” las cantidades de insumos según los litros que vamos a producir, o nos conseguimos una olla de aproximadamente 25 litros.

Superado este obstáculo echamos el agua y la calentamos a temperatura de maceración. Obviamente, como estamos hablando de temperaturas vamos a necesitar un termómetro que nos permita seguir este proceso adecuadamente, por lo que será un implemento necesario de conseguir. Depende de la malta que consigamos va a depender el manejo de temperaturas que necesitemos, ya que las maceraciones normalmente pasan por “escalones” de temperaturas que van activando las diferentes enzimas que transforman lo que tenemos en azúcares. Por suerte algunas empresas producen maltas de “alta transformación”, que solamente necesitan un escalón de temperatura. Consiguiendo esta malta solamente va a ser necesario macerarla a unos 67 C durante una hora y a 70 C durante media hora.

Macerado Entonces  pasemos a la maceración. Metemos toda la malta molida adentro de una bolsa de tela y la mantenemos cerrada con un broche o un hilo. A su vez calentamos el agua de la olla a unos 72 C para compensar la caída de temperatura cuando agregamos la malta.

Metemos la bolsa aquí y la vamos removiendo (conviene abrir la bolsa, remover la malta con una cuchara y cerrarla otra vez). El agua va a empezar a tomar un color pardo indicando que se va impregnando con azúcares y otras sustancias de la malta.

Pasado el tiempo de macerado, tomamos un poquito de este caldo dulce (desde ahora mosto) con una cuchara y le agregamos unas gotitas de tintura de yodo. Si el color de la muestra se mantiene pardo es porque todo el almidón se convirtió en azúcar, pero si se vuelve azul/violeta todavía tenemos almidón sin transformar y debemos mantener la maceración por un rato más.

Finalizado esto levantamos la bolsa sobre la olla (con mucho cuidado y si es necesario con ayuda de un socio) y la vamos “lavando” con agua caliente. Una buena idea para evitar accidentes es usar un balde gastronómico (vienen de 20 litros y son baratos) para hacer esto, poniendo la bolsa aquí dentro, echarle el agua caliente, remover un poco e ir volcando el resultado en la olla, aproximadamente haste tener unos 23 litros en nuestra olla. Esta operación lava los azúcares del grano para poder obtener la máxima cantidad de éstos en el mosto, y por ende mayor rendimiento de litros de cerveza.

Hervido

Muy bien, tenemos nuestro mosto dulce preparado. Ya lo fermentamos? Noo… faltan cosas muy importantes todavía. Un paso hecho por los cerveceros en este momento es medir la densidad del mosto para calcular el azúcar que contiene y por ende el alcohol que tendrá luego de fermentar. Normalmente una cerveza como la que estamos preparando debería tener una densidad original (DO) de 1.050 g/cm3. Para medir esto necesitamos un densímetro de rango 1.000 a 1.150, teniendo en cuenta que luego del hervido perderemos una cierta cantidad de agua lo que aumentará la densidad original de lo que vayamos a fermentar. Más alta la densidad original, más azúcares tiene ese mosto.

Hirviendo Empezamos a hervir entonces. Para que la cerveza se clarifique y las proteínas y taninos del mosto coagulen y precipiten vamos a necesitar un hervor potente. Si no alcanza con la hornalla de nuestra cocina podemos conseguir un quemador de los que se usan en parrillas a gas, paelleras o disco de arado.

Cuando el mosto empiece a hervir debemos empezar a contar el tiempo de hervido. Esto va a ser importante para determinar a qué intervalos debemos agregar el lúpulo, ya que no es lo mismo si lo agregamos todo al principio y todo al final. A medida que pasa tiempo de hervido con el lúpulo adentro del mosto, aumenta la cantidad de “amargor” que proporciona el mismo a la cerveza y disminuye el sabor y aroma del mismo. Lo ideal es agregar el lúpulo Cascade (que le va a dar amargor a la cerveza) a 60m de finalizar el hervido (normalmente apenas rompe a hervir) y agregar el lúpulo Fuggles (que le va a dar sabor y aroma) a 15 minutos de finalizar el hervido.

HervidoPara ayudar la clarificación se puede usar un clarificante natural llamado Whirfloc, lo que aglutina las proteínas que dan turbidez a la cerveza y las hace precipitar. Solamente usamos una cucharadita (unos 2 gr) y la agregamos a 15 minutos de terminar el hervido.

Cuando terminamos de hervir, tomamos una cuchara de madera y revolvemos fuertemente (sin quemarnos!) el mosto para provocar un remolino que acumule todos los precipitados en el centro de la olla y lo evitemos a la hora de trasvasar nuestro mosto al fermentador, obteniendo una cerveza más transparente. Ahora viene lo complicado: enfriar el mosto y evitar que se contamine.

Enfriado

El proceso de enfriado puede sonar simple pero es muy importante. Tenemos que pasar nuestro mosto de una temperatura de más de 100 C a unos agradables 20-30 C para no matar las levaduras, todo en el menor tiempo posible para evitar contaminaciones. Esto puede hacerse usando una serpentina de cobre que va sumergida en el mosto caliente y por la cual se hace pasar agua fría. El agua irá “robando” calor del mosto y lo irá enfriando. Es importantísimo destacar que todo lo que toque nuestra cerveza una vez iniciado este proceso debe estar completamente sanitizado y estéril, ya que podemos contaminar la cerveza y tener una sopa agria en vez de un porrón de deliciosa cerveza.

EnfriandoLa serpentina la podemos fabricar nosotros mismos usando un objeto cilíndrico para enroscar cuidadosamente el caño de cobre (con caño de 3/8″ sirve perfectamente) y conectándole dos mangueras, una de entrada y otra de salida. Cuidado con el agua que salga de la serpentina, porque estará realmente muy caliente (algunos cerveceros la aprovechan para una segunda cocción). Es necesario sanitizar el enfriador para evitar posibles contaminaciones, puede hacerse dejándolo adentro de la olla en los minutos finales del hervido, o bien sumergirlo en una solución de alcohol al 70% y luego dejarlo escurrir sin enjuagar. El alcohol al 70% también se puede usar para sanitizar todo lo que vaya a tocar la cerveza de ahora en adelante.

Bueno, metemos el enfriador dentro del mosto, abrimos la canilla y dejamos que haga su trabajo. Con un enfriador hecho de 7-8 metros de caño de cobre de 3/8 el proceso debería terminar después de 15 minutos. Conviene ir controlando la temperatura de tanto en tanto para asegurarnos de que no vamos a cocinar a las levaduras en el fermentador.

Fermentación y Madurado

Levadura

Perfecto, enfriamos nuestro mosto. Ahora tenemos que trasvasarlo de la olla a un recipiente fermentador, es decir, cualquier cosa que nos sirva para mantener alejada nuestra cerveza del aire y los bichitos que la puedan contaminar. Una cosa muy útil para hacer esto es un bidón de agua tipo sparkling de 20 litros, obviamente limpio, cepillado y sanitizado. Después necesitaremos una manguera conectada a un trozo de caño de cobre o inoxidable que nos permita hacer sifón y pasar el mosto al fermentador.

Paralelamente es necesario hidratar la levadura seca por unos minutos, lo que normalmente se hace mientras se enfría el mosto. Un poco de agua hervida y fría va a servir perfectamente.

Una vez que tenemos nuestro mosto en el fermentador es importantísimo airearlo, lo que podemos ir logrando si dejamos caer el mosto desde una altura suficiente para que vaya generando burbujas. La levadura necesita aire además de azúcar para crecer y vivir, por lo que este es un paso importante. Para asegurarnos podemos agitar el bidón con fuerza para disolver aún más aire dentro. Despues de hacer esto, meterle la levadura, agitar un poco más y estamos listos para fermentar, pero para evitar que entre aire y/o bichitos durante este proceso (tarda de 4 a 7 días) le ponemos una trampa de aire.

FermentandoQue es una trampa de aire? Básicamente un implemento que permite que el gas carbónico producido por la fermentación escape, pero que evita que el aire de afuera entre. Puede ser tan complejo como un airlock en forma de S o tan simple como un globo pinchado o un tapón con una manguera metida en un frasco con alcohol en el que irá burbujeando el gas. Muchas cosas sirven para este efecto.

Durante los días que dure la fermentación, dejando nuestro fermentador en un lugar oscuro, fresco y seco (que se mantenga en el rango de los 20 C) vamos a ver como nuestra cerveza va cambiando. La levadura formará una espuma en la parte superior del líquido que irá burbujeando fuertemente al principio y despacio al final. Pasados los 7 días de la fermentación “primaria” la levadura va a formar un barro en el fondo del bidón, entonces trasvasamos el líquido a otro bidón (limpio y sanitizado) evitando chupar el barro para que la cerveza quede más transparente, y lo dejamos (también tapado con trampa de aire) durante 7 a 15 días para que ocurra la llamada “fermentación secundaria. En esta etapa las levaduras actúan de manera imperceptible pero ayuda a madurar el sabor de la cerveza y termina de depositarse.

Envasado, gasificación y madurado.

EmbotellandoBueno, nuestra cerveza está casi lista, pero le falta madurar el sabor y crear gas para formar la clásica espuma cervecera. Para hacer esto le agregamos azúcar común a la cerveza para que las pocas levaduras que quedaron disueltas en el líquido “despierten” y formen un poco más de gas. Una proporción adecuada es de 7 gramos de azúcar por litro de cerveza, ya que si agregamos mucho la botella puede explotar por exceso de presión.

Ya hecho esto vamos llenando las botellas (puede usarse un “llenador”, básicamente un cañito plástico con una válvula que se abre cuando uno la presiona sobre el fondo de la botella y se cierra cuando se lo levanta) y las vamos tapando. Algunas personas usan botellitas de plástico con tapa a rosca, personalmente creo que a los herejes hay que prenderlos fuego (chiste jeje) pero es mucho mejor usar botellas de vidrio comunes (de vuelta, limpias y sanitizadas) y taparlas con tapitas corona (que pueden comprarse en los locales de insumos) y un tapador.

Y ya casi terminamos. Ahora hace falta un poco de paciencia para esperar a que la cerveza forme gas y madure sus sabores, proceso que puede demorar de 2 semanas a varios meses (dependiendo del estilo). Con nuestra cerveza va a alcanzar tranquilamente con 2 semanas. Para mejorar la cerveza puede dejarse 1 semana a temperatura ambiente y 1 semana en heladera.

Y listo! A abrirnos un porrón y disfrutarlo con amigos y/o familiares. Ah! me olvidaba. Antes de agregarle azúcar a la cerveza previamente al embotellado conviene tomar una muestra y medir su densidad final (DF). El porcentaje por volumen de alcohol de la cerveza irá determinado por esta fórmula.

% Alcohol = [(DO – DF) x 1.3125] x 100

Y recuerden, el tema de la limpieza y la sanitización es importantísimo y no se debería dejar de lado nunca. Puede marcar la diferencia entre el éxito y el fracaso de manera mucho mas rotunda que un problema en la cocción de la cerveza.

Asi que… a disfrutar!

Cerveza

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Cualquier persona con un día libre, algunos implementos básicos y ganas puede preparar su propia cerveza en su casa. Personalmente siempre tuve las ganas de hacer esto pero o no sabía donde conseguir los materiales o no tenía tiempo suficiente para hacerlo. Finalmente este año hice un cursito para aprender y ver bien el proceso, invertí unos ahorros en los implementos necesarios y me puse a hacer mis propias cervezas. La primera fue una Ale inglesa que quedó un poco amarga pero que le encantó a amigos, compañeros de trabajo y parientes. Y como dice el refrán cervecero: “Si parece cerveza, huele a cerveza, y tiene gusto a cerveza… entonces es cerveza!”

Allanando el terreno

Lo primero es, lógicamente, pertrecharse de implementos y materiales necesarios para la elaboración. La complejidad del equipo propio puede ser tan grande como lo permita el bolsillo, pero el proceso es básicamente el mismo para todos los casos:

Molienda > Maceración > Hervido y Enfriado > Fermentación > Madurado > Envasado y gasificado

Dados los variadísimos estilos de cervezas que existen las mismas pueden hacerse con muchos tipos de adjuntos, incluyendo maíz, arroz, frutas, miel, especias, de todo. Pero lo que básicamente forma a una cerveza es lo siguiente:

Malta – grano de cebada que es parcialmente germinada y luego secada y tostada. Es la protagonista del proceso de transformación del almidón del grano en azúcares. Pueden tostarse para producir maltas oscuras, lo que se utiliza para preparar cervezas rojas y negras.

Lúpulo – es una flor de la familia del Cannabis (:D) que le da a la cerveza el amargor y los diferentes sabores y aromas. Hay diferentes tipos de lúpulo que dan diferentes niveles de amargor y diferentes sabores y aromas a las cervezas, por lo que depende un poco el estilo de cerveza que se quiere preparar para elegir el lúpulo adecuado. En nuestro país de cultiva básicamente el Cascade, que puede usarse para la mayoría de estilos de cerveza populares.

Levadura – son microorganismos que básicamente comen azúcar y producen alcohol y gas carbónico. Son los que transforman el mosto dulce en cerveza, y se agrupan en dos grandes familias: levaduras de fermentación alta (Ales, típicas de las cervezas inglesas y belgas, fermentan entre los 18 y 23 grados C) y levaduras de fermentación baja (Lagers, típicas de las cervezas alemanas, fermentan entre los 8 y 15 grados C). Cada familia produce cervezas distintas a la otra, por lo general las Ales producen cervezas con más cuerpo mientras que las Lagers dan cervezas más ligeras y chispeantes.

Agua – como uno se dará cuenta, el agua es lo que conforma el 80% de la cerveza, por ende es algo importante. El agua de la canilla va a servir perfectamente para hacer una cerveza, conviene calentarla un poco para eliminar el cloro, sin embargo muchos cerveceros “ajustan” las propiedades de su agua (PH, contenido de sales, etc) para tener mejores rendimientos, cervezas más claras, diferentes sabores… en fin.

Estos cuatro elementos (en realidad la levadura fue agregada después a la lista) son mencionados en la Ley de Pureza de la Cerveza (o Reinheitsgebot), promulgada por el rey Guillermo IV de Baviera en 1516, y toda cerveza elaborada según este precepto puede catalogarse como Cerveza Genuina. Si bien el proceso puede tener variantes de país a país y de región a región, se toma como punto de partida a estos cuatro elementos a la hora de fabricar cerveza. Tanto estos insumos como el equipo necesario para preparar pueden obtenerse en diferentes locales especializados en el país, por lo que es cuestión de buscar “Insumos para cervecería” en Google para saber cuál nos queda más a mano.

En la parte II, el proceso explicado paso a paso.

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