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Cocinando una Barley Wine

barleywineNo por nada a esta cerveza los franceses la apodaron la biére du demon, La Cerveza del Diablo. De origen inglés, esta hermana mayor de la Pale Ale es capaz de adquirir características similares al vino si es añejada por tiempo suficiente (inclusive hay quienes destinan esta cerveza a barriles de roble para lograr los tonos correctos). Con un contenido alcohólico que va entre el 9% y 14% ABV, desde ya exige un tiempo de maduración muy superior al de cualquier Ale que estemos acostumbrados a preparar. Desde ya, quedé muy impresionado con el resultado logrado con tanta paciencia y esfuerzo, ya que no es fácil manipular casi 30 litros de malta empastada cuando uno está acostumbrado a no tener más de 20, y casi exige equipamientos específicos para cocinarla apropiadamente. La cerveza la recomiendo para tomar en el invierno, dada su alto contenido alcohólico y su característica maltosa, aunque equilibrada por un importante lupulado.

La receta: El kit que adquirimos estaba compuesto de la siguiente manera:

Malta pálida: 8000 g

Malta Cara 60: 400 g

Malta Cara 140: 200 g

Malta Chocolate: 50 g.

Azúcar de maíz: 1000 g

Lúpulo Cascade: 40 g

Lúpulo Fuggles: 20 g

La cocción:

Con un empastado de 2.5 litros de agua por cada kg de malta casi nos queda chica la olla de 30L, pero conseguimos meter todo y dejarlo macerar por 90 minutos a unoa 67°C. Con el posterior lauter y lavado logramos unos 23L de mosto a 1.070 de densidad, que subió a 1.090 con el agregado de un kilo de azúcar de maíz y terminó arañando los 1.100 tras el hervido y enfriado correspondiente, donde agregamos 40g de lúpulo cascade para balancear el dulzor de esta cerveza, al que siguieron unos 10g de Fuggles para sabor y aroma. Finalmente obtuvimos 20L de mosto a la densidad comentada anteriormente, el cual pusimos a fermentar con 2 sobres de levadura Windsor (el kit incluye solamente uno, pero estaba informado que debido a la cantidad de azúcar fermentescible que contiene el mosto lo indicado para obtener una atenuación correcta es usar dos o hasta tres sobres, por lo que adquirí uno extra mas un sobre de levadura para champagne “por las dudas”).

Fermentación y madurado.

La fermentación primaria se mantuvo por alrededor de 15 días, hasta que la levadura terminó de sedimentarse. En este momento efectuamos el racking a un barril cornelius para mantener la fermentación secundaria y madurado de la cerveza por unos 4 meses, pero antes tomamos una muestra de la cerveza atenuada donde medimos una densidad final de 1.019, es decir una cerveza que tenía más de 11% de alcohol (evidente por el fuerte aroma alcohólico que despedía el fermentador primario). Tras los 4 meses tomamos una muestra para probar el producto y todavía se sentía el calor en la garganta producto del alto contenido alcohólico, por lo que embotellamos en botellas de 1L y las guardamos por 2 meses más. Tranquilamente la cerveza puede añejarse por un año o más en lugares frescos y aislados de la luz solar, ya que el alto contenido de alcohol y lúpulo ayuda a evitar la contaminación bacteriana. El producto final brindaba una espuma muy cremosa, una textura sedosa en boca con una maltosidad muy presente, siendo esta una cerveza que calentaba el cuerpo, recomendable para acompañar con una tabla de quesos duros. Les recomiendo la experiencia.

Salud!

Cada vez que cocinamos cerveza nos queda una pesada carga de granos de cebada agotados luego de la maceración. Por lo general son descartados, aunque algunos cerveceros lo aprovechan como alimento para cerdos, material para compost o relleno, o como ingrediente en la elaboración del “Pan de Bagazo”. El mismo tiene una apariencia, textura y sabor similares al pan integral, con cierta maltosidad que le aporta la cebada macerada. Para preparar pan de bagazo se puede partir de la siguiente receta, e ir modificándola a gusto:

Pan de Bagazo

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1 Kg de harina

2 tazas de bagazo (cebada agotada tras la maceración)

1/2 taza de aceite (o cantidad similar de grasa bovina)

3 cdas de sal

1 cubo de levadura

2 tazas de agua tibia

Para elaborar el pan, primero integrar el bagazo con la harina, la sal y el aceite o grasa. Luego disolver el cubo de levadura en una taza de agua tibia y agregarlo a la preparación. Agregar más agua si hiciera falta e ir amasando la mezcla hasta tener un bollo liso y uniforme que no se pegue a las manos. Golpear el bollo repetidamente contra la mesa enharinada y dividirlo en bollitos del tamaño preferido. Dejar que leven hasta duplicar su volumen aproximadamente. Hacerles un corte en forma de cruz en la parte superior y hornear en horno bien caliente hasta que forme costra. Y listo.

ImagenEntre las novedades que están viniendo en la línea de cervezas premium de Imperial (entre las que la Cream Stout es una agradable alternativa), llega la Imperial Scotch Ale, una cerveza fuerte (6.5% de alcohol), de color rojo rubí y buena producción de espuma.

Al probarla percibí una diferencia fundamental con las Scotch a las que uno normalmente está acostumbrado: la falta de esas notas de caramelo propias del estilo, además de estar bastante lupulada. Más que una Scotch, me pareció estar tomando una Bitter, aunque teniendo en cuenta la preferencia tradicional del mercado argentino acerca de las cervezas, que empiezen a circular algunas Ale en vez de las tradicionales Lager no es un dato menor, sobre todo que a pesar de tener carácter de Bitter, era una buena Bitter! El amargor de un buen lupulo que queda refrescando la boca despues de tomarse, el cuerpo de una Ale, en fin, mas alla de no tener las cualidades de una tradicional Scotch no deja de ser una opción interesante para cambiar un poco.

Respondiendo

Estoy teniendo algunos problemas con el WordPress, por eso no puedo contestar algunas de las preguntas que algunos lectores han enviado. Respondo aqui:

Edgardo: Hola, cuales son los defectos mas comunes en la elaboración de cerveza en lugares con altas temperaturas y como evitarlo? acá suele hacer hasta 42ª en verano. Otra, la cerveza verde con una densidad inicial alta produce mas alcohol, el alcohol mata germenes, bacterias etc, esto es asi???? he tenido menos drama con cervezas con alto contenido alcoholico.”

Hola Edgardo, lo que muchos cerveceros hacen es conseguirse una heladera y ponerle un termostato externo para que mantenga la temperatura alrededor de los 20°. Y si, con las cervezas mas alcoholicas es mas facil de mantener las condiciones de la cerveza, aunque tampoco es una garantia, ya que las acetobacter pueden aguantar.

Gerardo: “Hola nico como andas?? te comento, estoy con la idea de comprarme un barril para hacer tirada del barril pero no mucha idea todavia, queria saber si tenes alguna idea, se q no es mucho quilombo pero quiero estar seguro antes de comprar todo.. Te paso mi correo si me podes contestar, yo vivo en la plata saludos y gracias!!”

Que tal Gerardo, lo que necesitas de entrada es, ademas del barril, un par de metros de manguera de presion, conectores, un regulador y un tubo para CO2. En el post Embarrilando mi cerveza – Cornelius esta explicado como es el tema. Tambien en cualquier proveedor te pueden asesorar sobre todo lo que necesitas. Un saludo.

Sergio: “Hola Nicolás, te hago una consulta, lengo que dejar lleno el barril para que no se me oxide la cerveza?, o al trabajar con CO2 el barril puede quedar a medio llenar.”

Hola Sergio, mientras el barril este presurizado no se te va a oxidar la cerveza, yo lo he tenido hasta 2 meses al barril mientras lo iba vaciando. Igual tampoco es eterno, eh. Un abrazo.

 

Saludos a todos y gracias por las consultas y comentarios.

 

Entre tantas cosas para la que es buena la cerveza, una de ellas es como ingrediente en recetas de cocina, por ejemplo carnes o inclusive panificados. Una receta que estuve “inventando” es de un matambre de cerdo agridulce (el cerdo va muy bien con la cerveza) a la cerveza negra. Lamentablemente duró muy poco para sacarle fotos, pero también sirve el carré para cocinarlo con cerveza.

Ingredientes:

-Cerveza Stout/Cream Stout: 1/2 litro

-Mermelada de naranjas o ciruelas: 3 cucharadas

-Matambre de cerdo: 1 kg

-Especias surtidas para carnes: 2 cucharaditas (aqui vale mas el gusto personal).

-Sal y pimienta al gusto.

Preparacion: Disolver la mermelada en la cerveza tibia y agregarle las especias y condimentos. Quitar la grasa del matambre, ponerlo en un bowl y cubrir con la mezcla de cerveza, para dejarlo macerar unas 6 hs en la heladera. Llevar el matambre a una fuente de horno aceitada y cocinar en horno bien caliente cubriendo con unas cucharadas de la maceracion. Mientras tanto, colocar el resto de la maceracion en una olla pequeña y llevar al fuego para que espese (se puede agregar fécula de maiz para ayudar si queda muy liquido). Servir el matambre cortado en trozos y con un par de cucharadas de la salsa de cerveza y mermelada, acompañando con una guarnición de papas hervidas.

Pruebenla y me cuentan 😉

Los números de 2011

Los duendes de las estadísticas de WordPress.com prepararon un reporte para el año 2011 de este blog.

Aqui es un extracto

La sala de conciertos de la Ópera de Sydney contiene 2.700 personas. Este blog fue visto cerca de 8.500 veces en 2011. Si fuese un concierto en la Ópera, se necesitarían alrededor de 3 actuaciones agotadas para que toda esa gente lo viera.

Haz click para ver el reporte completo.

Como es de suponer, la elaboración de cerveza casera y/o artesanal no siempre es un mundo color de rosas. A todo cervecero le llega el día en el que el fruto de su inversión de tiempo, dinero y paciente espera no es como esperaba, existiendo numerosas causas y consecuencias que no siempre tienen que ver con la calidad de elección los insumos. A continuación voy a reproducir algunos puntos indicados en el libro “How to Brew” de John Palmer, un libro muy recomendable para aquellos que tengan la oportunidad de conseguirlo, acerca de los sabores que pueden malograr la cerveza, denominados “Off-flavors”:

Acetaldehído (sabor a manzanas verdes): Indica poca aireación del mosto, demasiada cantidad de levadura agregada en la inoculación o falta de acondicionamiento. Puede mejorarse dejando la cerveza más tiempo con la levadura en el fermentador.

Alcohólico: Cuando la cerveza que preparamos no debe tener una alta graduación alcohólica puede considerarse un off-flavor. Puede sobre todo deberse a temperaturas de fermentación elevadas (por arriba de los 27° C), aunque también a un exceso de aireación o de nutrientes para levaduras, o la utilización de azúcar como adjunto para elevar la densidad inicial del mosto.

Astringente: Se encuentra relacionado a una alta temperatura de maceración o bien un exceso de lavado del mash en la que son extraídos taninos del grano de malta, aunque también puede influir el PH del agua de maceración si esta es muy alcalina.

Asidrado: Los sabores a sidra tienen muchas causas, pero por lo general se encuentran relacionados con la excesiva utilización de azúcar como adjunto de la cerveza, aunque también puede deberse a algo de contaminación con Acetobacter, por lo que debe vigilarse la limpieza de nuestros equipos.

Cartón: un sabor a cartón húmedo, y es causado por la oxidación de la cerveza. Podemos evitarlo tratando de no airear la cerveza luego de su fermentación, realizando barridos de CO2 en los tanques o barriles que vayan a almacentarla, en fin todo lo posible para minimizar el contacto de la cerveza con el oxígeno del aire.

Césped: Puede existir un sabor a clorofila donde puede haber una causa relacionada al almacenamiento de los insumos, donde la malta se humedece y provoca estos aromas. También puede deberse a un lúpulo mal conservado.

Diacetilo (sabor a manteca): En algunos estilos este sabor es algo deseado en el producto final, pero en otros puede arruinar una buena cerveza. Puede deberse a la utilización de poca levadura para la fermentación, poca aireación, baja temperatura de fermentación con levaduras Ale, temperatura alta en la inoculación, o simplemente deberse al mismo proceso de fermentación. Puede mejorarse realizando un “descanso de diacetilo” dejando la primera fermentación a unos 23° C por un par de días.

Dimetil Sulfuro (DMS – sabor a choclo o repollo hervido): Es una parte del proceso de cocción de la cerveza y normalmente es eliminado durante el hervido, por lo que es necesario mantener la olla de hervido destapada durante este proceso para evitar que el DMS condense en la tapa y vuelva a caer al mosto. También puede deberse a un proceso de enfriado muy lento.

Esteres (aroma a frutas): En algunas cervezas es buscado especialmente, pero en otras puede deberse a una fermentación a temperaturas altas, el tipo de levadura utilizado, alta densidad del mosto.

Fusels (alcoholes superiores, sabor a solvente): se debe normalmente a una alta temperatura de fermentación (sobre todo si hacemos cervezas en verano) combinado a veces con una oxidación de la cerveza. El sabor a solvente puede aparecer también debido a un exceso de cloro en el agua utilizada, o si usamos equipos plásticos que no sean de grado alimenticio, de PVC o que hayan entrado en contacto con agua muy caliente.

Jabonoso/Medicinal: puede deberse a un mal enjuague de los productos de sanitización, puede evitarse mejorando el enjuague y utilizando agua caliente para realizar el mismo. El sabor jabonoso también puede deberse a mantener la levadura con la cerveza por un tiempo demasiado prolongado.

Mohoso: se debe generalmente a la presencia de una contaminación en nuestra cerveza. Es importante revisar la limpieza y sanitización de nuestros equipos, el buen cierre de la trampa de aire para evitar ingreso de esporas y bacterias a la cerveza. También puede deberse a una malta mal conservada.

Vinagre/aceitunas: Contaminación con Acetobacter o con otras bacterias por una mala sanitización de los equipos, contaminación posterior durante la fermentación o mala conservación de la cerveza. Nada que hacer, por mas triste que sea hay que tirar el batch por las cañerías.

Zorrino: el llamado “sabor a zorrino” se encuentra relacionado a la acción de la luz (rayos UV principalmente) sobre nuestra cerveza. Evitar la luz solar en nuestros fermentadores, la iluminación con tubos fluorescentes, etc.

Hay muchos otros off-flavors sobre todo a la hora de hacer estilos específicos, pero con este pantallazo muy general ya uno puede empezar a preguntarse cuáles pasos se han realizado mal a la hora de hacer un batch de cerveza. Es importante aprender sobre este tema sobre todo si aspiramos a realizar un emprendimiento comercial (o minimamente a no quedar mal con nuestros amigos) para evitar las causas de una cerveza fea y poder brindar un producto bien cuidado, de buen sabor y que sea recordado por su buena calidad y no por un mal sabor en la boca.

Salud!