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Posts Tagged ‘elaboración’

barleywineNo por nada a esta cerveza los franceses la apodaron la biére du demon, La Cerveza del Diablo. De origen inglés, esta hermana mayor de la Pale Ale es capaz de adquirir características similares al vino si es añejada por tiempo suficiente (inclusive hay quienes destinan esta cerveza a barriles de roble para lograr los tonos correctos). Con un contenido alcohólico que va entre el 9% y 14% ABV, desde ya exige un tiempo de maduración muy superior al de cualquier Ale que estemos acostumbrados a preparar. Desde ya, quedé muy impresionado con el resultado logrado con tanta paciencia y esfuerzo, ya que no es fácil manipular casi 30 litros de malta empastada cuando uno está acostumbrado a no tener más de 20, y casi exige equipamientos específicos para cocinarla apropiadamente. La cerveza la recomiendo para tomar en el invierno, dada su alto contenido alcohólico y su característica maltosa, aunque equilibrada por un importante lupulado.

La receta: El kit que adquirimos estaba compuesto de la siguiente manera:

Malta pálida: 8000 g

Malta Cara 60: 400 g

Malta Cara 140: 200 g

Malta Chocolate: 50 g.

Azúcar de maíz: 1000 g

Lúpulo Cascade: 40 g

Lúpulo Fuggles: 20 g

La cocción:

Con un empastado de 2.5 litros de agua por cada kg de malta casi nos queda chica la olla de 30L, pero conseguimos meter todo y dejarlo macerar por 90 minutos a unoa 67°C. Con el posterior lauter y lavado logramos unos 23L de mosto a 1.070 de densidad, que subió a 1.090 con el agregado de un kilo de azúcar de maíz y terminó arañando los 1.100 tras el hervido y enfriado correspondiente, donde agregamos 40g de lúpulo cascade para balancear el dulzor de esta cerveza, al que siguieron unos 10g de Fuggles para sabor y aroma. Finalmente obtuvimos 20L de mosto a la densidad comentada anteriormente, el cual pusimos a fermentar con 2 sobres de levadura Windsor (el kit incluye solamente uno, pero estaba informado que debido a la cantidad de azúcar fermentescible que contiene el mosto lo indicado para obtener una atenuación correcta es usar dos o hasta tres sobres, por lo que adquirí uno extra mas un sobre de levadura para champagne “por las dudas”).

Fermentación y madurado.

La fermentación primaria se mantuvo por alrededor de 15 días, hasta que la levadura terminó de sedimentarse. En este momento efectuamos el racking a un barril cornelius para mantener la fermentación secundaria y madurado de la cerveza por unos 4 meses, pero antes tomamos una muestra de la cerveza atenuada donde medimos una densidad final de 1.019, es decir una cerveza que tenía más de 11% de alcohol (evidente por el fuerte aroma alcohólico que despedía el fermentador primario). Tras los 4 meses tomamos una muestra para probar el producto y todavía se sentía el calor en la garganta producto del alto contenido alcohólico, por lo que embotellamos en botellas de 1L y las guardamos por 2 meses más. Tranquilamente la cerveza puede añejarse por un año o más en lugares frescos y aislados de la luz solar, ya que el alto contenido de alcohol y lúpulo ayuda a evitar la contaminación bacteriana. El producto final brindaba una espuma muy cremosa, una textura sedosa en boca con una maltosidad muy presente, siendo esta una cerveza que calentaba el cuerpo, recomendable para acompañar con una tabla de quesos duros. Les recomiendo la experiencia.

Salud!

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Como es de suponer, la elaboración de cerveza casera y/o artesanal no siempre es un mundo color de rosas. A todo cervecero le llega el día en el que el fruto de su inversión de tiempo, dinero y paciente espera no es como esperaba, existiendo numerosas causas y consecuencias que no siempre tienen que ver con la calidad de elección los insumos. A continuación voy a reproducir algunos puntos indicados en el libro “How to Brew” de John Palmer, un libro muy recomendable para aquellos que tengan la oportunidad de conseguirlo, acerca de los sabores que pueden malograr la cerveza, denominados “Off-flavors”:

Acetaldehído (sabor a manzanas verdes): Indica poca aireación del mosto, demasiada cantidad de levadura agregada en la inoculación o falta de acondicionamiento. Puede mejorarse dejando la cerveza más tiempo con la levadura en el fermentador.

Alcohólico: Cuando la cerveza que preparamos no debe tener una alta graduación alcohólica puede considerarse un off-flavor. Puede sobre todo deberse a temperaturas de fermentación elevadas (por arriba de los 27° C), aunque también a un exceso de aireación o de nutrientes para levaduras, o la utilización de azúcar como adjunto para elevar la densidad inicial del mosto.

Astringente: Se encuentra relacionado a una alta temperatura de maceración o bien un exceso de lavado del mash en la que son extraídos taninos del grano de malta, aunque también puede influir el PH del agua de maceración si esta es muy alcalina.

Asidrado: Los sabores a sidra tienen muchas causas, pero por lo general se encuentran relacionados con la excesiva utilización de azúcar como adjunto de la cerveza, aunque también puede deberse a algo de contaminación con Acetobacter, por lo que debe vigilarse la limpieza de nuestros equipos.

Cartón: un sabor a cartón húmedo, y es causado por la oxidación de la cerveza. Podemos evitarlo tratando de no airear la cerveza luego de su fermentación, realizando barridos de CO2 en los tanques o barriles que vayan a almacentarla, en fin todo lo posible para minimizar el contacto de la cerveza con el oxígeno del aire.

Césped: Puede existir un sabor a clorofila donde puede haber una causa relacionada al almacenamiento de los insumos, donde la malta se humedece y provoca estos aromas. También puede deberse a un lúpulo mal conservado.

Diacetilo (sabor a manteca): En algunos estilos este sabor es algo deseado en el producto final, pero en otros puede arruinar una buena cerveza. Puede deberse a la utilización de poca levadura para la fermentación, poca aireación, baja temperatura de fermentación con levaduras Ale, temperatura alta en la inoculación, o simplemente deberse al mismo proceso de fermentación. Puede mejorarse realizando un “descanso de diacetilo” dejando la primera fermentación a unos 23° C por un par de días.

Dimetil Sulfuro (DMS – sabor a choclo o repollo hervido): Es una parte del proceso de cocción de la cerveza y normalmente es eliminado durante el hervido, por lo que es necesario mantener la olla de hervido destapada durante este proceso para evitar que el DMS condense en la tapa y vuelva a caer al mosto. También puede deberse a un proceso de enfriado muy lento.

Esteres (aroma a frutas): En algunas cervezas es buscado especialmente, pero en otras puede deberse a una fermentación a temperaturas altas, el tipo de levadura utilizado, alta densidad del mosto.

Fusels (alcoholes superiores, sabor a solvente): se debe normalmente a una alta temperatura de fermentación (sobre todo si hacemos cervezas en verano) combinado a veces con una oxidación de la cerveza. El sabor a solvente puede aparecer también debido a un exceso de cloro en el agua utilizada, o si usamos equipos plásticos que no sean de grado alimenticio, de PVC o que hayan entrado en contacto con agua muy caliente.

Jabonoso/Medicinal: puede deberse a un mal enjuague de los productos de sanitización, puede evitarse mejorando el enjuague y utilizando agua caliente para realizar el mismo. El sabor jabonoso también puede deberse a mantener la levadura con la cerveza por un tiempo demasiado prolongado.

Mohoso: se debe generalmente a la presencia de una contaminación en nuestra cerveza. Es importante revisar la limpieza y sanitización de nuestros equipos, el buen cierre de la trampa de aire para evitar ingreso de esporas y bacterias a la cerveza. También puede deberse a una malta mal conservada.

Vinagre/aceitunas: Contaminación con Acetobacter o con otras bacterias por una mala sanitización de los equipos, contaminación posterior durante la fermentación o mala conservación de la cerveza. Nada que hacer, por mas triste que sea hay que tirar el batch por las cañerías.

Zorrino: el llamado “sabor a zorrino” se encuentra relacionado a la acción de la luz (rayos UV principalmente) sobre nuestra cerveza. Evitar la luz solar en nuestros fermentadores, la iluminación con tubos fluorescentes, etc.

Hay muchos otros off-flavors sobre todo a la hora de hacer estilos específicos, pero con este pantallazo muy general ya uno puede empezar a preguntarse cuáles pasos se han realizado mal a la hora de hacer un batch de cerveza. Es importante aprender sobre este tema sobre todo si aspiramos a realizar un emprendimiento comercial (o minimamente a no quedar mal con nuestros amigos) para evitar las causas de una cerveza fea y poder brindar un producto bien cuidado, de buen sabor y que sea recordado por su buena calidad y no por un mal sabor en la boca.

Salud!

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Siguiendo con el desarrollo de una receta propia de cerveza con miel me puse a investigar un poco sobre como mejorar el sabor de mi anterior experimento, por lo que decidi introducir los siguientes cambios en la receta:

-Malta Munich: para aumentar la maltosidad de la cerveza y por ende para realzar el sabor de la miel.

-Miel caramelizada: prolongué el caramelizado de la miel en comparación a la vez pasada, obteniendo una especie de candy-sugar (caramelo de azúcar) pero hecha de miel.

-Lúpulos: en vez de usar Cascade y Hallertauer como la otra vez usé solamente Cascade y en menor cantidad, para tener una cerveza menos amarga y con notas mas cítricas.

La receta fue la siguiente:

  • 4.0 kg de Malta Pálida
  • 0.8 kg de Malta Munich
  • 1.0 kg de miel caramelizada
  • 20 g de lúpulo Cascade
  • Levadura Windsor (Danstar)

La maceración se produjo empastando el grano a una relacion 2.2:1 y reposando durante 75 minutos a 67ºC, con un posterior mash-out de 78ºC para cortar la actividad de las enzimas. Luego del lavado obtuve unos 25 litros de mosto de 1.045 de densidad que puse a hervir con 15 g de Cascade por espacio de una hora.

Mientras se hizo el hervido caramelizé 1 kg de miel a fuego fuerte, revolviendo con una cuchara de madera, hasta obtener un caramelo a “punto hilo” como dirían nuestras madres. A continuación, y luego de haber agregado los restantes 5g de Cascade a 10 minutos de terminar el hervido volqué este caramelo en la olla del hervido, revolviendo fuertemente para asegurar que se disolviera la miel en el mosto.

Luego enfrié, trasvasé al fermentador los 18 litros que resultaron del hervido e inoculé este mosto (ahora con una densidad de 1.062) con un sobre de Windsor, una levadura de atenuación media como para preservar algo de dulzor en la cerveza.

Mantuve la cerveza en el fermentador por unos 7 días, entre los 20-22ºC, que luego volví a trasvasar a otro fermentador y maduré en heladera a 5ºC para clarificar por 20 días. Luego la envasé en barril cornelius, la gasifiqué y la mantuve a temperatura ambiente. La densidad final de la cerveza fue de 1.023

El resultado fue una cerveza de dorada a cobriza, fresca y con buena espuma, apenas dulce y con evidentes notas melosas, algo alcohólica por lo que la dejé estacionando unos 20 días mas. Creo que el primer paso está dado y con la experiencia que vaya logrando iré transformando la receta para obtener la cerveza que quiero.

Pronto las fotos!

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Hace unos días embotellé este primer intento propio de producir una cerveza con miel, un estilo de cerveza que personalmente disfruto mucho. El proceso demandó unos 40 días entre fermentación primaria, fermentación secundaria y madurado, los cuales llevé a cabo de este modo:

Fermentación primaria: 7 días a aprox. 20 grados, entre los días 2 y 4 de forma muy activa y con mucha producción de gas.

Fermentación secundaria: 20 días entre 10 y 15 grados, todavía se produjo algo de gas y de descenso de densidad.

Maduración: 14 días con Isinglass para clarificar, a 10 grados aproximadamente, luego agregué 7 g de azúcar por litro de cerveza y embotellé, para dejarlo otros 7 días para que gasifique. Antes de esto medí la densidad final que arrojó unos 1.008 marcando una importante atenuación que deja como resultado un 5.8% de alcohol.

Densidad Final

El producto final es una cerveza de color dorado oscuro, de sabor ligero y refrescante. Se percibe tranquilamente la miel equilibrada con un amargor suave y buen aroma propio del lúpulo Hallertauer. No es empalagosa ni demasiado dulce aunque se percibe un poco del dulzor de la miel, producto (calculo yo) de la caramelización de ésta antes de agregarla al hervido. Todavía no puse en práctica ningún acompañamiento pero se me ocurre que iría excelente para unas pizzas o una picada de quesos y fiambres suaves.

En el futuro tengo pensado variar un poco la receta; usar más malta y/o más miel para subir la graduación alcohólica final, usar otros lúpulos, otras levaduras, etc. Pero con esta “receta base” quedé bastante conforme y es un piso desde donde empezar a expermientar.

Golden Honey Ale

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Cualquier persona con un día libre, algunos implementos básicos y ganas puede preparar su propia cerveza en su casa. Personalmente siempre tuve las ganas de hacer esto pero o no sabía donde conseguir los materiales o no tenía tiempo suficiente para hacerlo. Finalmente este año hice un cursito para aprender y ver bien el proceso, invertí unos ahorros en los implementos necesarios y me puse a hacer mis propias cervezas. La primera fue una Ale inglesa que quedó un poco amarga pero que le encantó a amigos, compañeros de trabajo y parientes. Y como dice el refrán cervecero: “Si parece cerveza, huele a cerveza, y tiene gusto a cerveza… entonces es cerveza!”

Allanando el terreno

Lo primero es, lógicamente, pertrecharse de implementos y materiales necesarios para la elaboración. La complejidad del equipo propio puede ser tan grande como lo permita el bolsillo, pero el proceso es básicamente el mismo para todos los casos:

Molienda > Maceración > Hervido y Enfriado > Fermentación > Madurado > Envasado y gasificado

Dados los variadísimos estilos de cervezas que existen las mismas pueden hacerse con muchos tipos de adjuntos, incluyendo maíz, arroz, frutas, miel, especias, de todo. Pero lo que básicamente forma a una cerveza es lo siguiente:

Malta – grano de cebada que es parcialmente germinada y luego secada y tostada. Es la protagonista del proceso de transformación del almidón del grano en azúcares. Pueden tostarse para producir maltas oscuras, lo que se utiliza para preparar cervezas rojas y negras.

Lúpulo – es una flor de la familia del Cannabis (:D) que le da a la cerveza el amargor y los diferentes sabores y aromas. Hay diferentes tipos de lúpulo que dan diferentes niveles de amargor y diferentes sabores y aromas a las cervezas, por lo que depende un poco el estilo de cerveza que se quiere preparar para elegir el lúpulo adecuado. En nuestro país de cultiva básicamente el Cascade, que puede usarse para la mayoría de estilos de cerveza populares.

Levadura – son microorganismos que básicamente comen azúcar y producen alcohol y gas carbónico. Son los que transforman el mosto dulce en cerveza, y se agrupan en dos grandes familias: levaduras de fermentación alta (Ales, típicas de las cervezas inglesas y belgas, fermentan entre los 18 y 23 grados C) y levaduras de fermentación baja (Lagers, típicas de las cervezas alemanas, fermentan entre los 8 y 15 grados C). Cada familia produce cervezas distintas a la otra, por lo general las Ales producen cervezas con más cuerpo mientras que las Lagers dan cervezas más ligeras y chispeantes.

Agua – como uno se dará cuenta, el agua es lo que conforma el 80% de la cerveza, por ende es algo importante. El agua de la canilla va a servir perfectamente para hacer una cerveza, conviene calentarla un poco para eliminar el cloro, sin embargo muchos cerveceros “ajustan” las propiedades de su agua (PH, contenido de sales, etc) para tener mejores rendimientos, cervezas más claras, diferentes sabores… en fin.

Estos cuatro elementos (en realidad la levadura fue agregada después a la lista) son mencionados en la Ley de Pureza de la Cerveza (o Reinheitsgebot), promulgada por el rey Guillermo IV de Baviera en 1516, y toda cerveza elaborada según este precepto puede catalogarse como Cerveza Genuina. Si bien el proceso puede tener variantes de país a país y de región a región, se toma como punto de partida a estos cuatro elementos a la hora de fabricar cerveza. Tanto estos insumos como el equipo necesario para preparar pueden obtenerse en diferentes locales especializados en el país, por lo que es cuestión de buscar “Insumos para cervecería” en Google para saber cuál nos queda más a mano.

En la parte II, el proceso explicado paso a paso.

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